Vor dem Backen werden die Brezeln in Natronlauge getaucht, man spricht auch von der „Brezeltaufe“. Die Brezellauge besteht aus Natriumhydroxid (NaOH) und Wasser. Im Allgemeinen wird eine drei- bis fünfprozentige Lauge verwendet, sie hat einen stark alkalischen pH-Wert. Beim „Laugen“ ist deshalb Schutzkleidung vorgeschrieben. Während des Backens und durch die Maillard-Reaktion wird die Laugen vollkommen in ungefährliche Stoffe umgewandelt.
