Diese chemische Reaktion verleiht unter anderem Gebäck eine Kruste: Verschiedene Zucker, Stärke- und Eiweißbausteine von Lebensmitteln reagieren beim Backen, Braten oder Rösten reagieren miteinander, hohe Temperaturen beschleunigt diesen Vorgang. Es entstehen die so genannten Melanoide: Diese Röststoffe erzeugen einen neuen Geschmack und eine andere Konsistenz, zum Beispiel eine Kruste bei Brot und Brötchen oder Bräunung und Röstaromen bei Zwiebeln oder Fleisch.
Wie so oft, nimmt die Brezel auch hier eine Sonderstellung ein: Die Brezellauge wirkt als Katalysator, also wie ein Verstärker. An der Teighaut der geformten, noch ungebackenen Brezel spaltet sie Stärke und Eiweiß in Zucker und Aminosäuren auf, die Melanoide entstehen schneller. Sie sorgen für das appetitlich glänzende Kastanienbraun der Brezel, ihren Duft und bereichern ihren Geschmack um eine herzhaft-knusprige Komponente.
Benannt ist die Reaktion nach dem französischen Chemiker und Mediziner Louis-Camille Maillard (*4. Februar 1878 in Pont-à-Mousson; † 12. Mai 1936 in Paris).
