Brezellauge
Vor dem Backen werden die Brezeln in Natronlauge getaucht, man spricht auch von der „Brezeltaufe“. Die Brezellauge besteht aus Natriumhydroxid (NaOH) und Wasser. Im Allgemeinen wird eine drei- bis fünfprozentige Lauge verwendet, sie hat einen stark alkalischen pH-Wert. Beim „Laugen“ ist deshalb Schutzkleidung vorgeschrieben. Während des Backens und durch die Maillard-Reaktion wird die Laugen vollkommen […]
Maillard-Reaktion
Diese chemische Reaktion verleiht unter anderem Gebäck eine Kruste: Verschiedene Zucker, Stärke- und Eiweißbausteine von Lebensmitteln reagieren beim Backen, Braten oder Rösten reagieren miteinander, hohe Temperaturen beschleunigt diesen Vorgang. Es entstehen die so genannten Melanoide: Diese Röststoffe erzeugen einen neuen Geschmack und eine andere Konsistenz, zum Beispiel eine Kruste bei Brot und Brötchen oder Bräunung […]
Martinsbrezel (Rezept)
Dieses Rezept ergibt besonders buttrige, süße Brezeln, erfordert aber etwas Vorplanung: Der Teig muss 10 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen. Am Backtag muss der Teig rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden und auch die Brezeln brauchen nach dem Formen etwas Zeit zu gehen. Der Aufwand lohnt sich, durch die langen Gehzeiten und geringen Hefeanteil […]
Weihnachtsbrezel
Im Dezember begegnet uns die Brezel auch in süßer Gestalt: Auf so manchem Plätzchenteller finden sich Lebkuchen in Form einer Brezel, oft mit Schokolade überzogen. Wie bei der Osterbrezel kann auch hier der Wandel der Brezel von der Fastenspeise zum Feiertagsgebäck als Grund dafür gelten, dass das Traditionsgebäck auch an Weihnachten seinen Platz hat. Denn […]