Der Brockhaus Kochkunst beschreibt das Gebildbrot als „frei oder mit Hilfe von Modeln geformte Backware symbolischen Charakters in Gestalt von Menschen, Tieren, Gestirnen oder Ähnlichem“. Gebildbrote sind, trotz ihres Namens, häufig nicht aus Brotteig: In Form gebracht wird geschmeidiger Hefeteig, der ausgestochen, geschlungen oder geflochten seine Gestalt annimmt. Feste Teige drückt man in Hohlformen. Zum Beispiel erhalten Springerle, ein hartes Anisgebäck, ihre Prägung in kunstvoll geschnitzten Holzmodeln.
Statt Gebildbrot wird auch der Begriff Brauchgebäck verwendet. Die Gebäcke wurden ursprünglich zu Feiertagen oder Lebensstationen gebacken und gereicht. Die Idee dahinter: Formen, Backen und Verspeisen des Gebäcks werden zu Ritualen, die symbolische Kraft der Form geht auf den Menschen über.
Gebildbrote und Brauchgebäcke gibt es auch heute noch
Bis heute kennen wir Gebilde aus Teig: das Osterlamm, Springerle zu Weihnachten und Ostern, den Weckmann oder Stutenkerl zum Martinstag, Getreidegarben und Trauben zu Erntedank. Auch die Brezel gehört zum Brauchtum im Jahreslauf. An Neujahr ist sie Glücksbringer, zur Fasnet ein Geschenk, danach wird sie zur Fastenspeise. Die Osterbrezel gilt wie das Osterei als Fruchtbarkeits- und Frühlingssymbol. Und bei Volksfesten hat die Festtagsbrezel ihren festen Platz.
Die Brezel als Gebildbrot
Die heutige Form der Brezel geht zurück auf ein ringförmiges Brot, das in der Antike Teil der kultischen Handlungen war. Ab dem 2. Jahrhundert übernahmen frühe Christen das runde Brot für ihre Abendmahlfeier. Das ehemals kreisrunde Gebäck nahm vermutlich zur Zeit der Römer die Form einer Sechs an, eine Vereinfachung im Produktionsprozess: Der Ring musste so nicht mehr akkurat verschlossen werden. Im nächsten Schritt verdoppelte man die Sechserform. So konnte das Gebäck in zwei vollständige Kringel gebrochen werden, gleichzeitig erinnert die Form an das Symbol für Unendlichkeit. Schließlich verschlang man die Enden der Doppelsechs zum Knoten, die typische Brezelform entstand. So betrachtet, hat der köstliche Kontrast zwischen knusprigen Ärmchen und weichem, flaumigen Bauch nicht nur eine kulinarische Bedeutung, sondern auch kulturelle Bewandtnis.
