Im Brockhaus Kochkunst ist das Gebildbrot definiert als „frei oder mit Hilfe von Modeln geformte Backware symbolischen Charakters in Gestalt von Menschen, Tieren, Gestirnen oder ähnlichem“. Gebildbrote sind häufig nicht aus Brotteig: In Form gebracht wird geschmeidiger Hefeteig, der ausgestochen, geschlungen oder geflochten seine Gestalt annimmt. Feste Teige, etwa für Springerle, werden in Hohlformen gedrückt und erhalten so ihre Prägung im kunstvoll geschnitzten Holzmodel.
Bekannte, bis heute verbreitete Gebilde aus Teig sind das Osterlamm, Springerle zu Weihnachten und Ostern, der Weckmann oder Stutenkerl zum Martinstag und natürlich auch die Brezel. Sie gehört fest zum Brauchtum im Jahreslauf: An Neujahr wird sie zum Glücksbringer, bei der Fasnet zum Geschenk, danach zur Fasnetsbrezel. Die Osterbrezel gilt wie das Osterei als Fruchtbarkeits- und Frühlingssymbol. Und auch bei Volksfesten hat die Festtagsbrezel einen festen Platu.
Die Brezel als Gebildbrot
Die heutige Form der Brezel geht zurück auf ein ringförmiges Brot, das in der Antike Teil der kultischen Handlungen war. Im 2. Jahrhundert übernahmen frühen Christen das runde Brot für ihre Abendmahlsfeiern. Das ehemals kreisrunde Gebäck nahm allmählich die Form einer Sechs an, vermutlich eine Vereinfachung im Produktionsprozess: Der Ring musste so nicht mehr akkurat verschlossen werden. Nächster Schritt war die Verdopplung der Sechserform bis hin zum Verschlingen der Enden zum Knoten.
Eine andere Theorie besagt, dass die Gebetshaltung der mittelalterlichen Mönche zur Form der Brezel inspirierte: Die Geistlichen verschränken im Gebet ihre Arme vor dem Körper und legten die rechte Hand auf die linke Schulter, die linke Hand auf die rechte Schulter. Abgebildet wird diese Haltung mit den verschlungenen Armen der Brezel. So betrachtet, hat der köstliche Kontrast zwischen knusprigen Ärmchen und weichem, flaumigen Bauch nicht nur eine kulinarische Bedeutung, sondern auch kulturelle Bewandtnis.