Die Unterschiede
Die große Kunst des Brezelschlingens vereint Bäcker in Baden, Württemberg und Bayern. Doch das Gebäck selbst hat verschiedene Gestalten, ja sogar verschiedene Namen. Während man im Schwäbischen laut Duden eine „Brezel“ mit langem „e“, eine „Brezg“, oder eine „Brɛzl“ mit kurzem, energischem „ä“ beim Bäcker verlangt, nennt man das Gebäck im Badischen häufig „Brätschl“. In Bayern hingegen spricht man nicht nur beim Oktoberfest von der „Brez’n“.
Eine Formsache: Brezeln in Schwaben, Baden und Bayern
Die Unterschiede sind nicht nur sprachlicher Natur: Die Baden-Württemberger Bäcker legen großen Wert auf knusprige Ärmchen, die Enden des Teigstranges werden deshalb dünn ausgerollt. Entscheidend für die Qualität einer schwäbischen Brezel ist das Verhältnis von knackigen und weichen Teilen. Und die Frage, welchen Teil man zuerst genießt, ist ebenso umstritten wie die, wo bei der Brezel eigentlich oben und unten ist. In Bayern hingegen sind Arme und Bauch nahezu gleich dick, die gesamte Brezn ist weich und fluffig, sie wird unter anderem gerne in süßen Senf getunkt und zur Weißwurst verspeist.
Der Ausbund: schwäbisch-ordentlich oder bayrisch-rustikal?
Auch im Aussehen unterscheidet sich das Laugengebäck: Der Schwabe sorgt mit einem Schnitt in den weichen Bauch der Brezel dafür, dass der Teig beim Backen in einer gerade, ordentlichen Linie aufbricht. Es bildet sich der so genannte „Ausbund“. Dieser Begriff bezeichnet den Riss in der Kruste, der beim Aufgehen des Teiges während der Gare und beim Backen im Ofen entsteht. Die schwäbische Brezel ziert deshalb ein helles Lächeln auf der kastanienbraunen Haut. In Bayern und auch in manchen Regionen Badens wird oft auf den Schnitt ins Gebäck verzichtet, das Gebäck platzt auf und bekommt mit unregelmäßigen hellen Stellen einen rustikalen Anstrich.
Wohin nur mit den Armen?
Nicht zuletzt lässt die Position der Ärmchen Rückschlüsse auf die Herkunft einer Brezel zu: Für die verdickten Enden gibt es in Baden-Württemberg sogar ein Wort, sie werden „Knepfle“ genannt. Bei der schwäbischen Brezel werden sie nach unten geneigt und mittig angedrückt, dabei stehen die Knepfle gerne etwas nach oben. Im Badischen werden die Ärmchen weiter oben angedrückt und scheinen fast unter die Brezel zu rutschen. Bei der bayrischen Breze ragen die Ärmchen ein kleines Stück über die Brezel hinaus. Übrigens: Beim Fettgehalt zeigen sich die Schwaben überhaupt nicht geizig, sondern vergleichsweise spendabel: Zwischen drei und zehn Prozent Fett – Schmalz oder Butter – sind im Teig enthalten. Im Badischen sind es immerhin noch vier bis sechs Prozent, in Bayern begnügt man sich mit mageren drei Prozent. Allerdings kann der Schwabe auch nur auf die Hälfte seiner Brezel Butter schmieren – nämlich auf den Bauch, die Arme sind müssen ja knusprig sein!
