Die Chemie
Schon das Wort Laugenbrezel deutet auf eine der wichtigsten „Zutaten“ des Traditionsgebäcks hin: Lauge benetzt den Brezelteig und verleiht ihm kastanienbraunen Glanz. Doch was passiert da eigentlich im Ofen, wenn die Brezel langsam bräunt und ihren unwiderstehlich malzig-würzigen Duft verströmt? Das Geheimnis der röschen, knusprigen Oberfläche der Brezel liegt in der so genannten Maillard-Reaktion. Bei diesem nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard benannten Vorgang bräunt sich die Oberfläche des Gebäcks: Stärke- und Eiweißbausteine des Teiges sowie verschiedene Zucker reagieren in der Hitze im Backofen miteinander. Die Ofentemperatur beschleunigt diese Reaktion. Die Kruste eines Brotes entsteht so, ebenso wie knusprige Brötchen. Wie so oft, nimmt die Brezel hier eine Sonderstellung ein: Die Lauge wirkt als Katalysator, also wie ein Verstärker. An der Teighaut der geformten, noch ungebackenen Brezel spaltet sie Stärke und Eiweiß in Zucker und Aminosäuren auf. Die Stoffe reagieren miteinander, es entstehen so genannte Melanoide: Diese Röststoffe sorgen für das appetitlich glänzende Kastanienbraun der Brezel und ihren Duft. Und sie bereichern den Geschmack der Brezel um eine herzhaft-knusprige Komponente.
Brezellauge – was ist das?
Bei der „Brezeltaufe“ wird das rohe Gebäck ganz kurz in Natronlauge getaucht. Sie besteht aus Natriumhydroxid (NaOH) und Wasser. Typischerweise wird eine drei- bis fünfprozentige Lauge verwendet, sie hat einen stark alkalischen pH-Wert.
Beim „Laugen“ ist deshalb Schutzkleidung vorgeschrieben. Die gebackene Brezel ist selbstverständlich vollkommen ungefährlich: Während des Backens und durch die Maillard-Reaktion wird die Laugen vollkommen in ungefährliche Stoffe umgewandelt.
Wie kam die Lauge auf die Brezel? Schuld sind ein Tollpatsch und ein Putzeimer!
Natürlich rankt sich auch um das Brezellaugen eine hübsche Geschichte: In der Uracher Legende erfand der Hofbäckers Frieder im Jahr 1477 die Brezel, ihr Bad in der Lauge war lediglich ein Missgeschick. So soll sich die Geschichte zugetragen haben: Die Backwerke des Frieder entsprachen nicht den Vorstellungen des Grafen Eberhard von Urach. Doch statt ihn zum Tode zu verurteilen, ließ der Graf Gnade walten und stellte Frieder eine Aufgabe: ein Gebäck zu backen, durch das dreimal die Sonne scheint. Nach langem Nachdenken formte Frieder Brezeln, doch kurz bevor er sie in den Ofen schieben konnte, passierte Ungeplantes: Die Katze der Bäckersleute sprang auf das Blech, das am Ofen bereitstand. Die Brezeln fielen in einen Eimer mit Lauge, der für die Reinigung der Bleche gedacht war. Die Zeit drängte, also fischte Frieder die Brezeln kurzerhand aus dem Eimer, legte sie auf das Blech und schob alles in den Ofen. In einer anderen Geschichte war ein ungeschickter Lehrbube, bekannt für seine Tollpatschigkeit, der die Brezeln versehentlich in den Putzeimer fallen ließ und sie schnell wieder auf das Backblech legte, da er die Schelte seines Meisters fürchtete. Wie auch immer die Brezel in die Lage kam, heute genießen wir den ganz besonderen Geschmack.
